メタボレスクッキング

＊卵は外部から餌を与えないが温度だけでなぜ成長するのか？からヒント
鶏の卵は38℃の温度で21日目に孵化しています。
卵の殻はカルシウムで形成されており、カルシウムにはスピンがあり、弱い磁化を有しています。外部からのエネルギーを吸収し波長転換して内部でエネルギーを増幅することから生育していきます。
卵は殻がなければ、無菌室に入れ38℃で管理しても21日目にひよこにはなりません。
38℃の温度で孵化するのではなく、38℃の外部温度から得られる波長を転換し卵のタンパク質が吸収できる最適な波長に変え、同時に波長のエネルギーを増幅して初めて卵のタンパク質が細胞分裂しながら自己組織化し生育していくのです。
卵の内部では外胚葉、中胚葉、内胚葉間の非平衡から平衡に移動しながら生育していきます。

磁性鍋の内面には磁化が有り、常温でもフェライトの表面から発するスピンから弱い渦電流が生じています。
磁性鍋に水を入れ、玄米や雑穀、豆類などを入れると水の組成に含まれるイオンと水温、玄米や豆類の持つイオンが反応し含水に時間を必要とする素材にも水分が会費率で含水します。
玄米、雑穀類、豆類の多くの形状は卵に似ており、そして堅く乾燥しています。
調理で困るのは、柔らかくするのに時間が掛かることで、多くの場合は圧力鍋などで加熱加工されています。しかし、加圧による蒸れ臭が残ったり、表皮のはく離がみられます。
他に圧力鍋の事故は数多く報告されています。

玄米や雑穀、豆類は加熱の前に含水率が高くなると短時間に柔らかく炊くことができます。炊飯前の含水率は、精白米は40％、玄米は60％、豆類は80％、含水していると加熱時間は大きく短縮できるのです。
玄米は乾燥重量の重量の2．5倍、多くの雑穀類は2.5～3倍、豆類は3～3．5倍の重量で炊きあげると柔らかく美味しい調理加熱といえます。
ガス火やIH調理では低温で時間を掛けて炊くと美味しくなりますが、加熱温度の調整に失敗することが多く、焦がしたり、表皮がはく離したり、柔らかく炊けなかったり、失敗例が多く、健康維持に最適とされながら豆類や雑穀類を炊き調理する人が少なくなっています。

一昔前は、竈や練炭火鉢がどの家庭にもあり、長時間煮付けるには便利でした。
長時間煮付ける料理は冬に多く見られていました。
磁性鍋はこのような調理には大変簡単に炊くことができます。

乾物物は加熱調理の前に含水率を高くすると短時間に美味しく炊きあがります。磁性鍋で浸漬しておくだけで、他の容器を利用するよりも早く、含水率が高くなり、短時間に炊けます。
一般的に含水率は軟水や純水は含水率が高くなりますが、磁性鍋は水の組成に含まれるイオン値と食材のイオン値の格差によって非平衡から平衡に移動し含水が進んでいきます。
カルシウム濃度が高い水は、浸漬中に常温で管理するとき水や胚がに含まれる菌数を制御でき安定した浸漬が可能となります。



２．従来の料理の考え方、と新たな科学的調理の捉え方

加熱調理では、具材や調味料や出汁を入れ熱を加え、味覚を整えていくと教えています。
この時の熱の加え方はとろ火や強火などと指摘しています。
熱エネルギーが液体や出汁を加熱し均一に具材同士に調味料を馴染ませるていく方法が調理としています。
人々が好む味覚の多くは極端な酸性やアルカリ性ではなく、弱酸性から弱アルカリ性、多くが中性です。味を調えるのは加熱しながらこの範囲に収まるように仕上げる作業なのです。調味料を入れるのも味覚のバランスを取ることであり、味覚のバランスは基本的には中性に導いているのです。食材には酸性やアルカリ性の非平衡な味覚があり、中性の平衡に整える作業も料理の一つです。

食品には多くのイオン化物質が含まれています。イオン化物質にはプラスとマイナスがあり常に非平衡から平衡に移動します。Ca2+　Na+Fe2+Fe3+2OH-等は振動のエネルギーや磁化によって結合又は分離し平衡の方向に向かいます。
玄米や豆類の胚芽には多くのイオン化ミネラルが含まれており、玄米や雑穀類、豆類などは含水率を上げてから調理すると加熱時間を短縮することができます。
浸漬の含水は膨潤させることではなく、細胞膜に均一に水分を吸収させることが形状を美しく保ち表皮のはく離もなく含水させる方法なのです。
このとき水や素材のイオン交換によって吸収させると含水率は安定します。
イオン交換には外部から一定のエネルギーを加えることによって安定するのです。
磁性鍋は鍋の内部に磁性フェライトが焼結されており、常温においてもフェライトの電子スピンによって弱い渦電流が生じています。水に含まれるイオンと食材のイオンとが非平衡の状態から反応し、イオン交換より平衡に移動し含水率を上げることができるのです。
液体のイオン濃度が極端に高い状態では、平衡に移動しない場合があります。このときは磁性鍋の外部から振動のエネルギーを与えることでイオン交換が始まります。一般的には熱を加える調理はイオン交換を促進させているのです。磁性鍋では常温に近い状態で振動のエネルギーによってイオン交換の促進が可能です。



３．ご飯類を炊く

最近はご飯類の種類が多く、それぞれに異なった組成があり、組成の違いは炊き方にも工夫が必要です。電気炊飯器やガス炊飯器、圧力鍋で全てが美味しく炊ける訳ではありません。

1)主な米の種類

　・でんぷん米、人工透析等の疾患で低タンパク質の食事や糖尿病の疾患で低カロリー食などに利用されています。これは人口的に製造された米。
  ・無洗米、　2種類の無洗米があります、アルファー化を行い乾燥し洗わないで炊飯できる米と表面処理され糠が洗い流されている米。
  ・精白米　　一般の白米、一番多く流通されている米
　・玄　米　　籾殻を取り除いた状態で糠の層がそのまま残されている米、健康志向によっ　　　　　　て最近は多くの方々によって利用されています。

形状や色目にそれぞれ違いがあり、浸漬しても含水率は大きな違いがあります。













ご飯を、美味しく、省エネで短時間に炊くには...

今では、お年寄り以外の人は、竈で炊飯された経験は、ほとんどありません。ご飯を炊くのは電気炊飯器やガス炊飯器にセットすれば、多くが簡単に仕上がります。
炊飯器に馴れすぎていると、米の組成が異なっていたり、工夫の必要な炊飯は簡単ではありません。
調理は全て科学的な行為であり、それぞれの経験された調理方法には科学的に説明できる要因が存在しています。
浸漬は早く美味しく炊くための初歩的な作業の一つなのです。
浸漬し含水させる時は、水の質、水温、素材の内容、浸漬の容器によって含水率が変わります。水温が高いときは含水率は早くなりますが、そのまま長時間放置しておくと腐敗の原因や腐敗臭が付き調理にはなりません。また、圧力鍋や真空にして含水すると調理加熱後に水分分離をおこす場合が多く見られます。

常圧で１５℃以下の水温で素材の重量に対して４０％～５０％に含水していると炊飯時間は短縮でき、全体に柔らかく美味しく炊き上がります。
炊飯は、素材の細胞に均一に含水させ、アルファー化させる方法で、含水していない部分が残ると堅い芯が残り美味しくはありません。加熱の前に含水している比率が高いほど短時間に炊飯が可能になるのです。

玄米が炊きにくいのは、浸漬中に含水率が上がりにくいことに原因があります。
玄米の表皮には糠の層があり、イオン化物質が多く脂質も多く含まれており、含水率が低いのが普通で、お米の種類に合った含水方法と加熱時間を工夫するとおいしく炊きあがります。



でんぷん米、(慢性腎臓疾患の方々へ)

現在日本では三社ほどがでんぷん米を製造しており、内容は少し違いがありますが、浸漬中の含水率はほとんど変わりません。添付している炊飯の説明書のまま炊飯しても美味しく炊くことは難しく、購入者が相当工夫しなければ美味しくは炊けません。
美味しく炊くために多くのの水の質を変えて、実験をしてみました。


【でんぷん米の浸漬実験　　５月２５日】

でんぷん米１００ｇを各種の水の水質によって含水率を調べてみました。
○実験１．でんぷん米100gに水Contrex 50cc Evian 200ccを混合した浸漬の実験。

 磁性鍋　　　 TDS値630ppm 水温 24℃  pH7.2　
 耐熱ガラス　TDS値610ppm 水温 24℃　pH7.2
              　　　 　０分　　　　１０分　　　　３５分
 磁性鍋           １００　　　　１６５　　　　１８４　（ｇ）
 耐熱ガラス      １００　　　  １６０　　　　１８５

■時間と重量の変化

磁性鍋による炊飯は電子レンジ弱３５０Ｗで２分、強７００Ｗで１分30秒、弱４分
耐熱ガラスによって含水したものも磁性鍋に入れ電子レンジによって炊飯した。
電子レンジ強７００Ｗで１分半、弱３００Ｗ4分


○実験２．でんぷん米１００ｇを Evian 250ccによる浸漬の実験

磁性鍋　　　　　TDS値370ppm  水温24℃　ｐＨ７．０　
耐熱ガラス   　 TDS値390ｐｐｍ 水温24℃　ｐＨ７．０
                    　　　０分　　　１０分　　　　２５分
磁性鍋               １００　　　１６０        １７０  （ｇ）
耐熱ガラス          １００      １６２        １７０

■時間と重量の比較

磁性鍋による炊飯は電子レンジ強700Ｗで１分半、300wで4分
耐熱ガラスによって含水したものも磁性鍋に入れ電子レンジによって炊飯した。
電子レンジ 強700Ｗで１分半、弱３0０Ｗ、4分



○実験３．でんぷん米１００ｇを水道水による浸漬の実験

          　　　　　　　　０分　　　１０分　　　　２５分
磁性鍋       　　　　１００　　　１６０        １７０  （ｇ）
耐熱ガラス    　　　１００　　　１６２        １７０

■時間と重量の比較

＜考　察＞

１．でんぷん米は水質に関係なく、短時間に含水する。
10分間で約６０％の水分を取り込むことは、始めから味覚を整えて炊飯することや機能性を付加して炊飯することも可能である。

２．美味しい炊飯方法は始めに10分間含水させ、水切りを行い、始めのでんぷん米の重量の２００％で炊きあげると食感が確りとした炊飯になる。

　始めの重量　　　含水後の重量　　　加水量            炊きあがり重量
 　　 100g              160g           50cc  (気化量10cc)    200g

量を多く炊飯される場合はこの比率で換算して下さい。
　　＊少し柔らかい状態で炊飯する場合は追加の加水量を60cc～70ccに変える。
    ＊少しさめた炊飯後のごはんを温める場合も磁性鍋で加熱して下さい。



でんぷん米の美味しい炊き方

■でんぷん米は磁性鍋のSサイズが最適で、電子レンジで炊飯する。
１食の量に応じて炊飯できます。１食の量に個人差があり、原米で70g、80g 等の差があり、仕上がりはその2倍になるように計算し炊飯すると便利です。 
でんぷん米は必ず１０分間浸漬させる。10分間で重量は1．6倍に含水しています。
浸漬中は、でんぷん米からちいさなささやきが聞こえてくる。耳を澄ませて楽しんで下さい。
電子レンジの加熱は始めは強で1から2分、後は弱に切り替えて４～５分加熱する。一度取り出し、しゃもじでまんべんなく米を切る。再加熱は弱で２分程度、もう一度　　取り出し、米を切って下さい。その後予熱で３分程度で仕上がります。
切っておかないと米粒子が塊美味しく仕上がりません。
カレーや丼物などにも利用でき、再加熱の場合も磁性鍋で加熱してください。
エンドウ豆を利用した豆ご飯も調理しました。普通の豆ご飯と味覚は、遜色なく戴け　　ます。

■無洗米と精白米
最近米の粒子が小さくなり、糠の層も薄くなっています。米の粒子が変化しています。科学的な説明はされていませんが、温暖化によって米の品種と地域の気候が整合していない可能性が強くなっています。一昔の米の炊き方ではあまり美味しくは炊けません。
特に浸漬中の含水率に違いが出ています。米は含水率よって炊く時間も変わり、味覚も変わります。早稲種の米（ささにしき、こしひかり、あきたこまち等）は硬水の地域でも浸漬中の含水率が早い米とされていましたが、最近はどの米も浸漬中の含水率は大きく変わりません。それだけに長く浸漬していると表面が柔らかくなり、美味しく炊けません。



無洗米５０ｇと精米５０ｇを水道水によって浸漬の実験

水道水の水質、ＴＤＳ値９０ｐｐｍ　ｐＨ6.8　水温２２℃

　●無洗米（あきたこまち）
　            ０分　　１０分　　３０分　　９０分       ３時間
　磁性鍋       ５０    ６２      ７２      ７２   （ｇ） TDS値270ppm.ｐＨ6.8
　耐熱ガラス  ５０    ６０      ７０      ７２　       TDS値348ppm ｐＨ７.0

　●精米（あきたこまち）
　            ０分　　１０分　　３０分　　９０分      ３時間
　磁性鍋       ５０    ６５      ７０　　　７０　（ｇ）TDS値278ppmｐＨ6.8
　耐熱ガラス  ５０    ６５      ７０      ７０　      TDS値340ppmｐＨ7.0
　米の含水比率は、水温、水質、時間によって変化する。

但し、実験に利用した水道水は水温が高くなっており含水率に格差はなく、TDS値及びpHに格差が生じました。冬期や春先、秋になると水温が１５℃前後になると含水率は低下します。
２つの実験から、含水時間は無洗米、精白米に大きな差はなく、３０分から含水率は変わらなかった。最近の米は浸漬して約１時間の含水時間で炊飯することが望ましい時間帯です。（但し水温が１５℃前後の時はもう少し時間が必要である）
約３０分間で始めの重量から４０％重量は増加しており、精白米の炊きあがり重量は２．３５倍から２．４倍です。重量換算で50gが117.5g～120gの重量が炊飯です。
追加する水は50g、プラス気化する水の量10g～15g、約60g～65gを加えて炊飯すると美味しく出来上がります。
炊飯時はこの基礎データから原米の量を換算して下さい。
ご飯の炊くことは、量と加熱の時間は正確で物理的に計算できます。
1合約160gでは、含水時間１時間後に取り出し、水を切る、このときの米の重量は224gになっている、水を192g～208g入れ炊飯すると理想的な炊飯ができるのです。

磁性鍋では、S(１合炊き)､M(２合炊き)L(３合炊き)が炊飯に適した形状です。１回の炊飯量に合わせて選択して下さい。
Sサイズは原米で２００ｇまでがＭサイズは４００ｇまでが適量です。
電子レンジでは始めは強で沸騰する時間まで中のふたがことこと音がすると弱に切り替える。１６０ｇ１合を電子レンジ0.7kwで炊くときは４分～約５分で沸騰し、弱に切り替え約５分予熱が４分で仕上がる。MLで量を多く炊飯するときは比例し時間や水加減を行う。
米の量に関係なく美味しく炊きあがります。

《玄米を炊く》
玄米が炊きにくいのは、長く浸漬しても含水率が上がらないことに原因がある。
水温が低いときは水質を変えてもそれほど大きな違いはないが水温が高いときは含水率はたかくなる。
玄米も精白米と同じで含水率が40％以上になると比較的早く炊飯ができる。

１）電気釜における精白米と玄米各100g の含水重量の比較　水温２２℃、水道水(TDS    値86ppm.カルシウム濃度32ppm)
　精白米　１時間後の含水率、　 145g　
  玄米　　1時間後の含水率     105g
  玄米　　5時間後の含水率     123g

２）水温22℃で、市販の水Evian(TDS値330ppm、カルシウム濃度0.7mg)  を利用し、


電気釜と磁性　鍋による玄米100gの含水重量を比較する。
               1時間　　2時間　　3時間　　6時間
　　磁性鍋      140       150       152      158  (g)
    電気釜      135       140       145      150  (g)

玄米の浸漬では、22℃の水温でも水道水では含水率は上がらないが、カルシウム濃度の高いEvian(エヴィアン)は2時間程度の浸漬時間から精白米と同じような時間で炊飯が可能になります。
磁性鍋の特長は、水温や水のカルシウム濃度にそれほど影響されずに短時間で浸漬中に含水率が上がることが立証されたのです。

以下の表は水温が15℃の時の磁性鍋、耐熱容器に入れ各種の水の種類による含水率の違いです。

１２時間経過しても普通の容器や水質に関係なく、３０％の含水率にはならなりません。そのために炊飯時間が長く掛かり、それほど美味しく炊けません。
水に含まれているTDS値の違い及び容器の違いによる含水率の格差を表しています。8-RO-純水器による純水、86-水道水、330-Evian市販水(Ca0.7mg)、2030-Contrax市販水(Ca8.0mg)、数字はイオン物質が水に含まれる濃度を表しています。
浸漬における含水率の高さは330-Evianそして純水の順番になり、イオン値の高い水は含水率に変化が無く、水道水の含水率は低い。玄米を早く炊くにはEvianが最適であることが示されておりその中でも磁性鍋によって浸漬すると効果的であることが解ります。
水温によって含水率は異なり、水温が高くなると含水率はたかくなる。但し水温が高い中で長時間浸漬すると玄米臭がつよくなり、腐敗の原因を起こすのです。

                     　　　　　　　　　　　　水温１５℃におけるデータ

炊飯時に含水率を高めておくと早く炊けるだけではなく、加水する水の量も少量になり、吹きこぼれの心配も少なくなります。




河野　武平