メタボレスクッキング

■生かされている命
宗教家の人々の言葉に、我々は「生かされている」「生まれた時から死へのページを捲り始める」と教訓をたびたび戴く、健康に生活していると、いつものお坊さんの講釈、説教と聞き流す事が多い。
「生かされている」と云われても、「単にそうかなあー」と聞き流しやすい。
日々の食事で、生命とか、生かされていると考えて食べる事は、先ず少ない。

■長寿の秘訣
長寿には共通した身体の体系があり健康的な人の体系は共通している。
肥満や極端な痩せすぎの人は長寿にはなっていない。長寿の人は共通し中肉中背、しっかりとした骨格そして皮膚につやがあり、歩かれる姿勢が老いても美しい。
食べものに好き嫌いが少なく、１回に食べられる摂取量のバランス感覚が安定していて、１回の摂取量が生活習慣として身についている。その結果、基礎的栄養成分の摂取が安定しており、代謝が良いことが皮膚の光沢に表れている。

日々の食生活が安定しており臓器に負荷を掛けずに生活されている。
何よりも生きる楽しみを心得ておられ、１日１日を楽しんでおられる。
生活にハリがあり、目的があるから食欲があり、食べる工夫にも余念がない。
１口の味、香りを楽しむ習慣が身に付いている人が多い。

女性の長寿の方の多くが、食べる楽しみを作りだし、常に生活のペースが安定している。
明日の準備、１週間後の準備、１ヶ月後の準備、１年先の準備を生活習慣から描き、栽培や、収穫、貯蔵の計画が蓄積されている。
中山間地の９０才を越えたおばあさんの多くが、秋には冬から翌春の漬け物の準備をされており、庭先や縁先に「大きなざる」を広げ来年に播く種子の準備が見られる。

■きれいな野菜には毒がある
管理栄養士や医者は患者さんに野菜の摂取を進められる。
血中の鉄分が不足していると、いつもホウレン草がお進めである。
今では、どこの量販店や百貨店の食品売場に行けばホウレン草は年中販売されている。
ホウレン草は、冬の野菜、鉄分等のミネラルは栽培日数によって含有率が高まる。
しかし、固体の大きさによって、鉄分が平均的に含有し成長するのではない。
ホウレン草が美味しい時期は冬である。
冬野菜が美味しくなる時期は共通しており、暖かい冬よりも寒い冬の方がおいしくなる。大地に霜が降る頃から味覚が増し、多くのビタミン類やミネラルが増加していく。
寒さに耐えて生育することが、基礎となる栄養成分を増加させるからである。

美味しく甘みのあるホウレン草の栽培期間は冬期の露地で７５日～９０日、栽培期間が鉄分の含有量とほぼ一致し、５～６ｍｇ／１００ｇの鉄分を含有している。
最近のホウレン草は多くが栽培期間は、２０日～３０日、鉄分の含有量は２ｍｇ／１００ｇ以下になる。栽培期間によって鉄分の含有量は１／３に減少する。

冬期に栽培されていても施設栽培では栽培期間が短く、ミネラルやビタミン類の含有量は少ない。ハウス栽培など保温され栽培されていると生育期間が短くても大きく成長する。早い栽培は硝酸塩の含有量が多くなる。
栽培期間が短い野菜の多くが施設の野菜である。
外観の見た目はきれいに揃っており、葉に虫が喰った跡がない。
露地の野菜は、不揃いで虫が付きやすくいが硝酸濃度は低濃度で制御できる。
施設の野菜は早い成長によって採算性を高める為に硝酸塩濃度は高くなり、多くの場合は４０００～８０００ｐｐｍになる。この濃度はＥＵの安全基準からは流通を禁止している含有量である。
硝酸塩濃度か高くなると亜硝酸濃度も高くなる。
液肥を使うと亜硝酸濃度の含有量は大きく増加する。出荷前に葉の大きさを揃えると美しく見られやすく、液肥を追肥すると効果的に生育する。

１昼夜で約３ｃｍ程度は成長する。
成長は早いが、亜硝酸の濃度は上がり、危険性は一層高まるが、消費者の多くの目にはその危険性が判断できない。亜硝酸塩の濃度が高くなればガンの危険性が指摘されており、危険性が高いために一般食品には安全基準値が設定されている。

ワインや食肉加工品に付いている食品表示には亜硝酸塩の量を必ず表示している。野菜には全く表示はなく規制されていない。食品の安全基準の数百倍の亜硝酸濃度が含有することもある。
亜硝酸塩はガンの原因因子の一つである。

　世界の先進国は、共通し健康を維持するために野菜の摂取を進めている。
予防に良いとされている野菜の品質が大きく低下しており、その上に不味くなっている、もう一度、野菜がまずくなった原因を精査しておく必要がある。

野菜を不味くしたのは、生産者だけの責任ではなく、流通業、量販店、市場、ＪＡ組織、農林省そして国民の全体の責任である。
江戸時代から続いた近郊農業地域の生産技術は、世界的に見てもレベル高く、農業に対しする取り組み方が違い研究熱心な地域が多い。ハウス栽培や促成栽培の始まりは、都市近郊から西南地域や愛知、静岡、千葉、山梨からスタートし拡大している。
生産者の多くは自身が生産した農産物を品質が悪いと指摘されることを好まない。
しかし、農産物が、経済や生産効率だけに特化して生産されると一単位や単年度の収益に走りやすく、圃場が持つ環境バランスを無視して生産量の拡大を求められ、その結果、品質が無視されやすく、安全な作物への責任制が薄れる。
圃場の生命全体が長期に安定して始めて農業は安定した栽培が持続できる。
まずい野菜が氾濫している原因は、生産性、生産量だけを重視するために、外観の形状、品質を省みずに形骸だけに走りやすく、味覚と栄養成分を作り出す、ミネラル類、アミノ酸類、ビタミン類を生成する過程が無視されている。
さらに化学肥料や農薬の利用も基本的には好んで利用していない。農薬の散布は雑菌や虫には効果的であるが散布している本人の身体に直接影響があり、農薬の危険性や影響は生産者自身が認識している。
新潟県で多くの生産者が罹患した胆嚢ガンも生産者が散布した除草剤ＣＮＰが原因であり農家とその家族の人々に影響が見られた。
　日本には、化学肥料や農薬の利用に疑問を持ち、従来の農法を継続し栽培されている人々が各地に点在していた。理念として化学肥料や農薬を使用することを拒み続けたが、その結果、ＪＡ組織からつまはじきされ、村八分のなかで黙々と生産されていた。農業の近代化は、化学肥料と農薬の散布そして規模の拡大が農政の基本路線であり、ＪＡ組織は、政策に則って産地指導を行い、各地の大学の農学部もその政策に疑問すら抱かなかった。
有機農業は栽培が困難とする姿勢を貫き指導されてきた。その結果、真面目な農業生産が拒否され、挫折し、打ちのめされ、亡くなられている人々の数はあまりにも多く、有機農業の栽培技術が継承されることが少なく、現在の農業技術のレベル低下の原因にもなっている。
有機農業の生産は、収益が安定するならば、生産農家であれば誰でも始めたい仕事である。

■輸入野菜の低価格が招く国産野菜の品質低下
多くの経済評論家や政治家の日本の農業の論評では、日本の農業は生産効率が悪く、農業の衰退している原因は、農業生産の規模が小さく、圃場構造を指摘している場合が多い。
日本で販売されている輸入農産物は平均して安い。
日本の生産環境が悪化し国内市場が高騰するといち早く海外から輸入されることから平均して海外の農産物が安いと判断されている。
雑穀や飼料等の大規模生産が可能な農産物ほど価格差が大きいから大規模農業が成功した農業生産として判断されている。
大規模生産されている雑穀類の価格差から農業の生産性を指摘している場合も多い。
青果物も安い輸入の農産物に影響され、国内市場が低迷し、生産者の収益は低迷し、価格の低迷から生産意欲をなくし、一層野菜の品質が低下した。
農家の人々が生産意欲を失った原因の一つには、市場価格が安く、採算に合わないからである。採算に合わない仕事は一層、品質の責任制が薄れている。

■使い捨てられる農地
農業生産は、一品目を栽培しその経済価格だけでは評価できない要素がある。
農業は地域の環境と共生し栽培していく作業である。
海外から輸入される農産物の価格は、全て一品目の単価だけが評価の対象になる。
その違いをどのように評価するか、経済単価に表れない費用が存在することを指摘していない。
海外の農産物と価格の面だけを捉えて農業生産全体を評価することは大変危険な要素が多い。
海外の生産物の価格には、地域環境の保全コストは無視されており、単年度の生産コストが仕入れ価格として計算されている。
栽培地の多くの生活者は大規模生産地から派生する環境汚染の影響をまともに受け苦しんでいるが、世界の穀物を牛耳っているコングロマリットは、現地の環境を無視している。
農地そのものが使い捨ての構造で利用されている。
栽培が可能な期間だけ利用し、栽培効率の低下と共に農地は廃棄されている。その期間は平均して２０年～３０年である。栽培効率の低下の多くは、土壌の塩化が始まり、塩化は生産性が低下し、採算性の低下した大地は放置され、その後砂漠化していく。

■流通の問題点
最大の問題点は、流通とその機構にあり、農業機構とその取り巻き組織にある。
九州や四国、北海道から関東圏や関西の大都市に農産物を物流する価格は、中国や米国からの運賃よりも高く、中間管理コスト、ロジスティクの価格は遙かに高額である。
高速道路の完備が農業構造を改革できると多くの国会議員が指摘したが、高速道路の保全に作られた測道を走るのが青果物流通車輌の実態で高額の高速道料金を払える運送費用が得られないのが実態である。
高速道路は年に１度か２度の里帰りの車輌と野生動物が走り、測道は輸送単価を抑えた農産物流通車輌が走っている。
生産者がどれ程努力しても、現在の流通機構を放置されている限り、生産者の生産意欲は高まらない。
自然との共生する持続的農業の難しさを実態の数字から判断されると理解されやすい。
ダイコンを例に生産者の手取りと消費者が支払う価格を拾ってみよう。
多くの青果物は生産者手取りの約５倍～７倍が消費者が買い上げる価格である。
１本１５０円のダイコンに対して生産者手取りは平均すると２５円～３０円、この価格が生産者に渡る価格であり、全ての生産コストの見返りである。
１本のダイコンの生産価格はコンビニエンスで販売されている１切れのおでん、５０円の価格よりも低い。１本のダイコンからは平均して６切れのおでんのダイコンが作られている。コンビニのおでんは１本のダイコンが３００円の評価に変わっているが、生産者手取りは変わらない。

■おいしい米とタンパク質
日本人は誰でも美味しいご飯を食べたい。
炊き立てのご飯が食べたい。
食事が出来上がって家族に呼びかける母親の言葉は、"ご飯ですよ"
パン食でも、麺食でも"ご飯ですよ"と呼びかけられている。
ご飯んは、食事を摂る意味に使われている
米は水を加えて炊くだけで、素材の品質が味覚を左右する。
そのお米の品質が全国的に低下している。
気付いていますか！！
お米の品質が低下していることから、美味しいご飯の要求に応えるために炊飯器は特別高い商品が販売されている。
　お米の品質を選択するのは、粒子の形状と成分分析から判断されている。
米の品質を左右する大きな要素の一つにタンパク質とアミロースの含有量とがある。
日本の米の品質を評価する方法にタンパク質の含有量の範囲が５．０～６．５％を目安とし炊きあがったご飯の美味しいさの基準としていでる。低アミロース米が求められている。
米のタンパク質の測定では総窒素換算で栄養学では計測されており、タンパク質が多過ぎるのは、窒素過多の環境で栽培されておりその結果がタンパク質の含有量が多くなる。

　
タンパク質が極端に少ない場合は、窒素不足、肥料成分が少ないことを示している。
稲穂の開花がいっせいに揃うと粒子にバラツキが少なく、精米時に見られる、青米が少なくなる。
開花がいっせいに揃わすには、生育に合わせて適量の窒素肥料が安定し吸収できる土壌の環境を整えることが栽培の条件である。
しかし、窒素過多の条件で栽培すると正常なタンパク質の量が増加しているのではない。
窒素過多の条件で栽培された花や野菜の種子を採取し次の年に播種すると発芽率が悪くなる。米も同じである。
植物は窒素過多になると人間が罹患しているメタボリックシンドローム症例と同じ状態になる。
最近の米は大地に有機肥料が少なく、化学肥料に依存しているために圃場全体の安定した窒素管理が出来ておらず、窒素過多の状態で栽培されており、味覚が低下している。
圃場にアミノ酸類から熟成し、ペプチドの状態から完熟され安定した土壌状態ではなく、その上にミネラルの含有量が低下している。反対にリンだけが過剰になっている土壌も多い。リン過剰の土壌は他のミネラルの吸収を阻害する。青果物のミネラル不足の原因の一つでもある。

■家畜の悪循環
経済的に豊かになると、世界のどの地域にも共通していることは、動物性の肉類の摂取量が増加する。動物性脂質の摂取過剰がメタボリックシンドロームの原因の大きなファクターであるが世界的に広がる傾向にある。
大規模な鶏舎や養豚、搾乳、飼育牛は経営効率を上げることが常に求められており、早い成長と同一面積で多くの量を飼育するか、回転率が求められる。大量飼育の課題は、病気やインフルエンザなどの感染予防にあり、抗生物質は欠かせない。早い成長には休まず食べ続けることであり、市場が要求する肉質は脂肪質が多いことが求められている。

脂肪質を多く含まれるには、常に穀類を多く餌として与え続ける。鶏も豚、牛は常に雑穀類の餌が多く与えられ、家畜も脂肪過多の状態で育てられている。
自然放牧では採算性が悪く、肉質も脂肪分が少なく、評価が低い。家畜の全ては生き物であり、豊かな感性があるる。

豊かな感性を抑えられ、抑圧されるために多くの家畜はストレスが貯まる。人も家畜のストレスは排泄する便に表れ下痢や軟便になっている。下痢をした家畜は免疫力が低下しており、消化吸収に問題があり、抗生物質の投与する量が必要になる。雑穀類を多く与え続けると窒素過多の排泄物になり悪循環が続き、脂肪過多と水分の多く肉質になる。大規模家畜飼育の状態では、健康的な家畜として育っていない。
昔から動物性の肉を多く摂取している地域は、調理の時点で脂肪質を除去する技法や肉質の選択で脂肪質の少ない肉を選択する。
日本人は脂肪の多い肉質を好む。
脂肪質の部分には抗生物質とホルモン剤が蓄積し易くなる。
排泄物も繊維質が少なく、抗生物質とホルモン剤そして窒素過多の堆肥になり、有機堆肥として利用出来ない。なかには抗生物質が多く発酵しない排泄物も存在する。窒素過多の排泄物がそのまま蓄積される。