メタボレスクッキング

鶏肉は肉類の中では一番安く、一番摂取量が多い肉類の一つです。
鶏肉の２０％がサルモネラ菌に汚染されており、そのうち４０％が抗生物質が効かない耐性菌であるとする調査報告が提出されました。（岐阜大学名誉教授平井克哉の調査研究）
サルモネラ菌による食中毒の症例は抗生物質によって治療されます。
この記事では、抗生物質が効かない症例が生じる恐れがあることを示しています。
特にこの報道では肉質の内部にも菌の生息が認められており、鶏のミンチ肉はより危険性が高いことが判断されます。
サルモネラ菌の汚染の原因は飼育の方法と飼料に多くの抗生物質が使用されているためです。
世界的に見ても高い汚染率であり、卵も危険性が高くなっていると見るべきです。
日本人は古来から生食を好む傾向があり、加熱しても半生を好みます。
鶏肉は加熱しすぎると肉質がぱさぱさになりやすく、美味しさに欠け、また卵も同じことが言えます。

鶏肉、卵のどちらのタンパク質も高温になると変成が早く、味覚が低下します。
安全性から高温にすると味覚が低下し、好まれない、しかし、価格的には安く、料理も簡単にでき、安全性から矛盾した素材の一つなのです。

《サルモネラ菌の特性》
サルモネラ菌は熱に弱く、６０℃20分、８０℃3分で滅菌が可能である。調理では６０℃20分の放置は困難で80℃3分が一般的な加熱です。
肉類の中心温度を確りと上げておかなければ、滅菌できないことになり、表面を焦がしてしまうと内部温度が上がらず、危険性が高いことになるのです。
表面を焦がさないように内部の温度を上げて料理をしなければ、安心した料理にはなりません。

《安心し、美味しく料理をする方法》
磁性鍋の特長は内部温度が早く上がることであり、この鍋での加熱調理は鶏肉がばさばさにならずに加熱できます。
もも肉など美味しく食べるためには、鶏肉を一定の厚さにそろえて、お醤油を１に対して味醂３そして酢を小さじ１／２を加え片栗粉を小さじ2杯を入れかき混ぜた液に約1時間以上付けておき、磁性鍋では０．７ｋｗで3分加熱すると大変美味しく食べられます。
野菜とのサンドイッチ状態で加熱しても同じように内部まで早く加熱できるのです。