メタボレスクッキング

マイクロ波でオレイン酸を加熱すると、分子回転と酸化還元反応による水素化によって、トランス脂肪酸であるエライジン酸に転換される。エライジン酸は虚血性疾患の病気を高める危険性が報告されている。

マイクロ波でリノール酸、α－リノレン酸を加熱すると分子回転と酸化還元反応によって

必須脂肪酸であるリノール酸、α－リノレン酸の総量が著しく減少する。

不飽和脂肪酸は波長、７μm～１１μmに大きな赤外線の吸収波長が存在する。赤外線加熱と酸化還元反応によって、シス型不飽和脂肪酸の減少または、シス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸へ転換されることを防止し、健康に良い影響を与える。

 1.Changes in fatty acid composition of different milk products caused by different technology 

 Rozalia Veronika Salomon, Katalin Loki, Szidonia Salamon, P. Sara, Beata Albert, Z. Mandoki, Janosne Csapa, Anika Gyori, Z. Gyori, J. Csapo

Sapientia Hungarian University of Transylvania

University of Kaposvar

University of Debrecen

Acta Univ. Sapientiae Alimentaria 2, 1(2009) 101-109

2.consumer protection through a legislative ban on industrially produced trans fatty acids in foods

in Denmark

Steen Stender, Jom Dyerberg and Arne Astrup

Taylor and Francis 2006

3.Rose hip(Rosa canine L.) oil obtained from waste hip seeds by different extraction methods

  Klara Szentmihalyi, Peter Vinkler, Bela Lakatos, Vendel Illes, Maria Then

  a Institute of Chemistry, Chemical Research Center, Hungarian Academy of Sciences, P.O. Box 17, Budapest 1525, Hungary

b Department of Chemical Engineering, University of Veszprém, Veszprém, Hungary

c Institute of Pharmacognosy, Semmelweis University, 1085 Üllõi u. 26 Budapest, Hungary

Received 23 May 2000, Revised 28 August 2001, Accepted 28 August 2001, Available online 7 January 2002

Bioresource Technology volime 82, issue 2 April 2002 Pages 195-201    

 4.Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated of linoleics acid and nutritional of beef intramuscular fat

 Critina M.M. Afaia, Susana P. Alves, Anabela F. Lopes, Maria J.E. Fernandes, Ana S.H. Costa, Carlos M.G.A. Fontes, Matilde LF. Castro Rui J.B. Bessa, Jose A.M. Prates

Polo Universitario do Alto da Ahuda Lisbon Prutugal  

5.Microwave and Conventional Heating Effects on some physical and chemical parameter of edible fats

T. Albi, A Lanzon, A. Guinda, M.C. Perez-Camino and M. Leon

Instituto de la Grasa Sevilla Spain

J. Agric Food Chem 1997 45 3000-3003

2002American Chemical Society

6.Effect of Heating anad Processing Methods of Milk and Dairy Products on Conjugate Lionoleic Acid and Trans Fatty Acid Isomer Content

S.M. Herxallah, M.A. Humeid and K.M. Al Ismail 

University of Mutah. Jordon

University of Jordon. Jordon

J. Dairy Sci.88 1301-1310

American Dairy Scinence Association,2005

7.Detection of Hazelnut Oil Adulteration Using FT-IR

Spectroscopy

Banu F. Ozen and Lisa Mauer 

Purdue University U.S.A.

J. Agric. Food Chem 2002, 50,3898-3901  

 

 食品や調理品をマイクロ波で直接加熱すると生じる障害について、正確に記載されている事例は少ない。