メタボレスクッキング

第61回日本栄養・食糧学会での発表から
「磁性共鳴を用いたmicrowave　ovenによる調理特性」　
　　　　　　　　　　　　　　山口静枝（大阪青山大学）・河野武平（精膳）


◆学会で発表した内容の一部を紹介しながら、
　磁性鍋を使って毎日の食事を作るメリットについてお話します。

まず、河野さんが開発されたこの磁性鍋は電子レンジを使って調理するためのものです。私は、電子レンジに対して、電磁波漏れの問題やおいしくない・・などの観点から、家に電子レンジはあるものの調理の道具として使うことはほとんどなく、夫がコーヒーを温めるときに使うくらいのものでした。
　とはいっても、私は、電子レンジとの出会いの時期は早かったのです。
　日本の電子レンジの歴史をひもといてみますと、1963年頃に松下電器やシャープが電子レンジを開発し販売を開始しています。私が大学を卒業して、現在の職場の以前の大学に就職したその大学の調理室には、シャープ製のとても大きな電子レンジがあって、私も授業で時々使っていたことを思い出します。ちょうど1975年頃からでした。その当時の日本における電子レンジの普及率は2.2%程度ですから、まだまだ、普及しているとはいえない時代から、私は電子レンジと暮らしていたわけになるのです。

　この普及率が5割を超えるのは1987年頃からです。
ちょうどその頃の日本の食事状況はというと、高度経済成長期を経て、食の簡便化がさらに求められるようになり、加工食品の比重が高まったころと一致するようです。1985年には、ハウス食品から「レンジグルメ」という商品も販売されました。
　電子レンジの普及は「中食」（調理済み食品や惣菜を買ってきて、家で食べるという食事スタイル）を加速していったようです。
　そして、2008年の現在では電子レンジの普及率は98%程度になっています。
　この家電機器を上手に利用することを考えるのも必要なのかもしれないのですが、「磁性鍋」に出会うまでは、先に書いたように、私は電子レンジへの関心はほとんどありませんでした。

　
磁性鍋で調理時間の短縮！
電子レンジは、マイクロ波を食品に照射し、食品の分子振動による摩擦熱で発熱するため、外部から熱を加える従来型の加熱法と比べ、熱効率は高いものです。しかしマイクロ波での加熱調理では栄養成分に組成変化が生じ、味覚の上でも好ましくないため、家庭での普及率が高いにも関わらず、「再加熱」・「温める」とい機能を生かした使い方が主なものになっていると考えています。
　
　　そこで、マイクロ波加熱の熱効率が早いという特長を生かし、しかも美味しく調理できる器具を開発するため、電磁波吸収素材であるフェライトを用いて、マイクロ波の波長を遠赤外線の波長に転換することができる電子レンジ専用鍋というのが、この「磁性鍋」です。
　
　

【磁性鍋を用いての加熱実験結果】
食材の中心部からの温度上昇が速いことがわかります。加熱が急速にすすむことがわかります。調理時間の短縮効果があります。

【糖添加による温度上昇の比較】
トマトジュースだけでは磁性鍋を利用するのとしないのでは温度上昇の差はありませんが、糖を添加すると、磁性鍋のほうが速く内部温度が上昇しました。

私たちが「美味しい！」と感じるのはどのようなときでしょうか。
空腹の状態で、食事をいただくとき。空腹にまさるご馳走はなし・・ですね。
素敵な人と、また家族と、幸せな気持ちで食事をいただくとき。彩りよく盛り付けられた食事をみたとき。視覚からくるイメージは強烈なようです。子どもの頃からの好物に出あったとき。などなど、さまざまなシーンで美味しさを感じています。

ここでは舌で味わったときに感じる美味しさを数値としてとらえるために、遊離アミノ酸総量を分析しました。通常加熱による調理と磁性鍋による電子レンジ加熱の比較を下図に示しています。豚肉もほうれん草も、磁性鍋を利用した電子レンジ加熱の方が、遊離アミノ酸総量は多くなっていることがわかります。すなわち、磁性鍋での加熱は美味しさがアップするということがわかります。



◆調理時間が短縮でき、しかも、美味しくなる！
    こんな不思議な磁性鍋を使って、毎日の料理作りを楽しみませんか。
    あなた自身も、そして、あなたの周りの人たちも、元気になることでしょう。（山口静枝）