メタボに効果!磁性鍋で分子ガストロノミー調理の実践

レンジロースターによるコーヒーの焙煎

コーヒーの焙煎器具は、手動や電動など数多く市販されている。
新たな、レンジロースターは、家庭の電子レンジを活用し磁性鍋の機能、遠赤外線による焙煎である。
 
レンジロースターによるコーヒーの焙煎は、レンジに入れて、直ぐにチンでは美味しく仕上がらない。少し手間を掛ける必要がある。
コーヒーの特長は何よりも香り、そして香りからの味覚である。

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酸味、苦みのバランスがローストの過程によって変化する。
コーヒー愛飲家は、好みの味覚に到着する過程を楽しまれることが多い。
レンジロースターは、家庭の中で簡便に、コーヒーの深い味わいを楽しむことが可能になった。
1パイの価格を換算すると約20円程度からと、何よりも安価で、最高の香りと味覚を味わえる。1回の焙煎で6時間程度、コーヒーの香りが室内に残され、落ち着いた雰囲気を漂わせるのが特長である。
コーヒー飲料は、コンビニエンスでも100円で市販されているが、愛飲家にとって、コーヒーの香りが物足りない。
コーヒーチェーン店も同様に、香りが極端に薄くなっている。
コーヒー専門店の前に立っても、最近では、香りが呼び込んでくれない。
コーヒーと同様に鰻屋店頭も最近では、香りが漂っていない。
多くが店頭外のセントラルキッチンで加工され販売されているために香りが漂う味覚が少なくなった。
コーヒーの香りは精神的に落ち着き、前頭葉を刺激し、食欲すらも刺激する。
コーヒーには、沈静効果、疲労回復、覚醒効果等がこれまで公知となっている。
沈静と覚醒は相反する要因であるが、落ち着かせるための沈静と、目覚めのための覚醒がコーヒーの香りには存在する。香りは、大腸にも刺激を与え食欲も促進させる。
レンジロースターの発売は、コロナ時代では欠かせない家庭内で日々の落ち着いた雰囲気を引き立てるために、企画し販売を開始した。
料理では煎る、炒める等の言葉があるが、最近家庭であまり使われることが少なくなった。
コーヒーの焙煎は、焙煎する素材の中でも極めて、難易度の高い素材である。
焙煎の過程で、同じ生豆でも香りと旨みが異なり、ローストの過程で好みの味覚を引き出し楽しむことができる。
浅煎りは、酸味が強く、苦みが少ないが、中煎に移行すると酸味が少なくなり、苦みが徐々に増していく。深煎りになると酸味が極端に少なくなり、苦みがどんどん強くなる。
コーヒーに含まれているカフェインは、浅煎りには多く含有し、深煎りになるほどカフェインは減少する。
コーヒーの鎮静効果は、カフェインの効果である。
カフェインは高温で気化しやすく、多孔質の繊維などに吸着されやすい。より高温になると分解する。
焙煎の過程で、味覚が変わり、好みに合わせた焙煎がコーヒーの特徴である。
浅煎りと深煎りは豆の煎り具合から色が変化し、茶褐色から黒く変色する。
茶褐色からつやのある黒色へと変化する。それ以上に加熱すると煙が発生し、味覚は台無しになる。
遠赤外線による焙煎の特長は雑味や渋みが少なくなり、香りが強くなる。
ローストする熱輻射の波長によって味覚と香りが異なっている。
生豆の名称の多くは産地の名称で、産地によって豆の品質も異なることが多い。
モカ(エチオピア、イエメン)、ブラジル、キリマンジャロ、コロンビア、ハワイ、ブルーマウンテン(ジャマイカ)等など、産地別に販売されている。産地の違いは、栽培方法や土壌、気候の違いから、形状や乾燥状態及び味覚も異なっている。
個々の粒子を判別してみると、一見すると同じであるがそれぞれに違いがあり、同じ産地でも、粒子の大きさや形状は少しつづ、違っている。
市販されているコーヒー豆は、一定の選別は、されているが、産地別に見てみると違いがあることが解り、中には、カビや割れ、未成熟の青豆が混ざっている場合もある。まずこれらを取り除いてから焙煎を行う。
粒子に違いがあることは、ローストするときに、熱吸収の違いが生じやすい。早くはじける粒子や熱吸収が遅れる粒子が混ざっている。
乾燥した生豆であるが、豆の鮮度も大切で、古い豆は、カビ匂がすることもあり、ロースとしてもカビ匂は残りやすい。
業務用のロースト器機では、必ず、スローに全体を回転させ、全体を安定させる焙煎をしている。全体に熱吸収が安定するために、スローに回転させている。簡単なロースト器機でも手で全体をかき混ぜるか、器機でかき混ぜるかの違いがあるだけで、均一な熱吸収のために攪拌させている。
安定したミルのために生豆を水に浸し、一定の膨張後に乾燥している場合もある。この場合は少し香り成分が逃れ、香りが薄くなるが安定した乾燥が得られやすい。
業務用に大量に焙煎されている豆の多くは、この方法がとられており、最近では香りが少なくなっている。
レンジロースターは、アナログを楽しみ、好みの味覚を作り出す、マニアックなロースターである。
多くのコーヒー焙煎器機は、15分から20分程度の工程によって作り出されている。
レンジによるローストも同じで、全体に安定して熱吸収させる事で、ばらつきをすくなくできる。そのためには途中で度度取り出し、内部を攪拌させる必要がある。
取り出す途中途中で香りが変化し、焙煎の過程の膨らみや色素の変化を楽しむことが、レンジロースターの楽しみかたである。
50g程度の焙煎は、5分から7分程度で仕上がりになる。
家庭にある各社の電子レンジには特徴があり、熱の分布も一定ではなく、熱輻射の複雑に偏っている。レンジロースターを入れコーヒーをロストすると、その偏りが解りやすい。
ローストの中で部分的に早く色変わりしている場所がある。
短時間に取り出し、全体に攪拌する必要がある。
ローストの途中ではぜる音もローストの楽しみである。
美味しくローストするために。欠かせない条件
絶対に煙を出し焦がさない!!
ローストと焦がすことではなく、ローストすることにより、豆の内部をできるだけ均一にポーラスに膨らませ、抽出しやすい構造に置き換える作業である。その途中で焦げにさせない、コーヒー豆を焦がさない。焦がすと煙が立ち、焦げ匂が味覚に混ざり、味覚は大きく低下する。ローストと煙が立ち、焦がすことは一緒ではない。
深煎りなどの表現で処理されているコーヒーの中には焦げ匂が混ざっていることが多い、コーヒーの焦げは味覚的に決して旨いものではなく、味に嫌みが残る。
ローストと焦がすことはことなり、焦げる前に取り出す必要がある。
深入り、浅煎りはロースト時の色素の変化によって区別されている。
コーヒー豆は、焙煎で、粒子の構造が変わり、ふっくらと膨らみローストすると、粉ひきがスムーズに柔らかく、引ける。硬くローストすると、手動のミルでは、ガツガツと手動に響き、つぶつぶの粉になり、味覚も低下する。ローストする作業は豆の内部を均一にポーラス状にすることで、ふっくらと約3倍以上の体積に膨張させる。
ローストした豆の重量は初期の重量から最低約10%減少する。体積は3倍以上に大きくなり重量は約10%減少する。
炭化させずにポーラスに膨らますことが、コーヒーローストを美味しく仕上げるこつである。
ローストにはこれまでに多くの名称が存在する。但し名称と明確な色素の判断基準はなく、メーカーなどでそれぞれに名前を付けている。以下はその名称である。
ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティー、ストロング、フルシティー、エスプレッソ、イタリアン。
浅煎り、中煎り、中黒煎り、深煎り、極深煎り(ダークロースト)
コーヒーのローストで美味しく仕上げるこつは、まずローストにあり、次にミル工程による粒子、その後に抽出の泡立ち加減によって味覚が変わる。
レンジロースターによるコーヒーの焙煎手法
 レンジによるローストは、食品を温めるように、1回のチンでは仕上がらない。
生豆には個々のばらつきが大きく、均一にローストするには、多少の手間が必要である。その時間は50gのローストで、10分程度、好みに合わせた煎り方の選択が可能である。
レンジによるローストでレンジの癖を知ることが大切、容器の内部では生豆の均一な熱吸収はなく、かなり偏りがあり、10秒~40秒程度で必ず豆の攪拌を行い内部の安定が必要である。
1、初期には低出力の300W以下又は弱、解凍で80秒~100秒程度、それぞれの生豆に熱を与える。取り出し、攪拌し、再度10秒~40秒 の加熱すると初めてのパチとはじける音がする。はじける音が2度3度繰り返すと取り出して、全体を攪拌する。
1.500wで20秒以下で加熱すると直ぐにパチとハジル音が連続に始まる。このときは急いで取り出し全体を均一に攪拌し安定させる。この作業を繰り返し、色調の変化と香りを確認する。この作業を10回程度でほぼ豆はポーラスな構造に変わっていく。
*初めに小さなバジル音がする。ハジル音が複数すると必ず出してかき混ぜる。そのまま 加熱を連続すると部分的に焦がし、全体のバランスが崩れ、美味しいローストにならな い。
*取り出すたびにローストの色調を確かめていく。低出力でローストするとポーラスな膨 らみが少なく、硬いローストになり、美味しい抽出が難しくなる。
 初期の段階でボーラスにローストするのがこつである。
1.その後全体のローストカラーを安定させるために300w以下又は解凍、弱で40秒で 取り出し繰り返しローストの色調を整え煎り具合を決めていく。
 好みのローストと味覚を選択しながらのコーヒーは室内中に香りが漂い大いに楽しむこ とができる。
1.最後にもう一度500wで10秒程度の加熱で手仕上げると全体が安定した色調で揃い やすい
レンジロースターの最適焙煎の量は生豆50g~100gまで、最適は50g
  50gの生豆を焙煎すると焙煎後の重量は、45g 150ccのコーヒー3杯分である。
使用上の注意事項
 *必ずフタをして使用する。
レンジロースターは、500w以上で2分以上の連続し使用しない。
          解凍、弱、300wで4分以上連続し使用しない。
 *必ず取り出し、ローストの状態和確認し次への時間を調整する。
ロースターと素材の水分率による注意事項
ロースターは水分率の含有量によって、レンジのW数と加熱時間を調整する必要がある。
ローストは、固体内の水分を除去し、内部をポーラス構造に転換させる作業である。
香り成分の多くは、遠赤外線領域に吸収波長があり、遠赤外線波長による輻射熱によって、香り強く刺激され拡散する。
                     水分率
コーヒーの生豆   9%~10%          標準 9.5%
白米      15.0~ 16%               15.5%
玄米      15.0~ 16.5       16.0
大豆      15.0~ 17.0               16.0
粉体の水分量
多くの製粉材料の水分率は、7%以下で中には3%以下の粉体も存在する。
これらの粉体は水分率が低いほどカビの発生が押さえられ、品質が安定する。
レンジロースターで香りを出すためにロースト擦る場合は、300w以下の低出力、又は解凍、弱などの機能を使用する。500W以上の高出力を使用してはいけない。この場合は発火し火災の原因を作り出す。
粉体のロースターでの加熱は低出力でも30秒以上は使用しない。

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