メタボレスクッキング

バブル経済が崩壊し、商都大阪から世界に発信できる、新たなビジネスソフトが生まれていない。商都大阪として経済地盤が沈下している象徴的な現象であり、新しいビジネスソフトのスタイル、ＩＴビジネスの多くが東京から発信されており、大阪は２１世紀の商都として大きく出遅れてしまった。
しかし、今日の議題、「メタボリックシンドロームとその腹囲の計測」は大阪大学から世界に発信された予防医学のソフト技術であり、簡単に解りやすい予防の概念であり、このソフトをどのようにして熟成させ成長させるかが関西企業の課題でもあり本日のテーマでもある。

本日の私の課題は、食生活からメタボリックシンドロームをどのようにして改善すべきかである。
現在の食生活の問題は、戦前～戦後の食糧難の時代から、食生活の変化の全体を捉えると、メタボリックが多発した問題点が解りやすい。
戦後の混乱期から食生活は大きく５回の変化がみられ、食生活の変化は常にその時代の経済的に左右されている。

1.	戦前から戦後の経済的混乱期の飢えを凌ぐだけの食生活、貧困な時代 当時の平均寿命を見ると食料品の安定が国民の健康に寄与していることを示している。この時代の平均寿命は５０才代である。
2.	経済の成長と安定、食料品の安定した供給、動物性タンパク質の安定的供給が可能になる。国民の平均寿命が急速度に高くなり、７０才代に到達した。 昭和４０年代～５０年代 動物性タンパク質の安定した摂取は、国民の健康には欠かせないことを示した事例である。経済の成長と国際的に価格競争は農業生産の現場にも影響し、食糧生産の規格化、大量生産の方向に進み、生産規模の拡大は生産量の確保では成功を納めたが、農薬、化学肥料による環境汚染を広げ、複合汚染地域を拡大させた。 平均寿命が高くなり、成功を勝ち得るとその反面、環境汚染から生じるガンの多発や慢　性透析疾患の増加などの別の疾患が増加し、課題が残された。
3.	バブル経済とバブル経済の崩壊　昭和５８年～平成３年 経済の急激な成長は経済的豊かさから、グルメ、飽食に走り、テレビ番組は来る日も来　る日も健康を無視した高脂肪食の氾濫、高カロリー食の追求した料理番組が放映され、グルメ料理を食べることが、成功の証のように世界からうまいとする食材をかき集めた。その結果、国内生産される農産物が減少し、自給率は大幅に低下した。　その後、数年後には、糖尿病疾患が多発し始めた。
4.	バブルの崩壊と長期経済の低迷　平成３年～平成１０年 日本はバブル経済が崩壊し、多くの工業生産が海外にシフトした。長期デフレ経済が続き、中食などの安い食材、食品が海外から輸入された。コンビニエンスでは２４時間いつも低価格の弁当が手に入り、食生活に対する工夫をする必要がなくなった。若者の多くが、定職を持たないニートの生活に馴染み、無気力な生活者が氾濫した。この現象は南の島や東南アジア、アフリカなどの食生活の生活苦が少ない地域の生活スタイルと類似しており、自然にバナナやパイナップルが手に入る環境とコンビニエンスに常に積み上げられている中食になっている。日本人が長年積み上げた感性の鋭い遺伝子も淘汰されていく傾向を示した。
5.	経済の低成長と高齢化社会　　平成１０年から現在 低経済成長のなかでＣＯ２の軽減、省エネルギーが求められ、地方都市の多くは高齢化社会になっている。 一見すると、成熟した経済社会と見えるが、簡便性、利便性、経済性が優先し、素材の価値を高め、生活の質的価値を高めるまでには至っていない、低価格商品が氾濫している。 食生活は、家庭で作るよりも、多くの総菜類が量販店や百貨店で販売されており、小家　族の家庭では出作りの手間が省け、主婦の家庭料理がが大きく減少した。 メタボリックシンドロームの増加した原因の一つである。 主婦の家庭内の責任の第一は、「家族の健康を守る」家庭内調理の減少は主婦の責任逃　れであり、その結果が、メタボリックシンドロームの増加である。 同時に主婦の認知症も増加している。

この数十年間で農業生産の現場がどのように変わってきたかを振り返っておきたい。
経済が成長する前は、農業は自然との共生、四季にあわせて生産のサイクルを作り上げていた。経済成長は、同時に世界的価格の競争であり、如何に安く生産コストを下げるかが課題であった。そのために品種の統一、規格の統一、生産規模の拡大が頂上指命となり、従来の生産のスタイルが一変していった。
水稲では、圃場の大型均一化、品種を統一し量産型に転換し、機械化農業に転換した。園芸作物は、施設園芸に転換し、周年栽培型、と栽培期間の短縮、出荷サイズの規格化が進められた。
家畜は、大型施設の飼育スタイルと、飼育期間が大きく短縮された。
水産は、漁獲から養殖と栽培漁業に、そして規格化し量産型に転換していった。

価格競争に打ち勝つために変化した生産や栽培、飼育によって経済的に安価にいつも食材が手に入り、所得の違いに対しても、どの地域でも、基礎栄養素を十分に摂取できることでは、体格の変化や平均寿命が伸びで見られ、成功に見えるが、その反面、健康面を全体で捉えると全てがハッピーではなく、社会的な環境問題が潜んでいた。
野菜の促成栽培では栽培期間が短縮でき、従来７５日から９０日掛けて生産されていた葉の野菜が２５日～４５日で生産され、価格の安定と農家手取りの増収では成功であるが、野菜に含まれる高濃度の硝酸、亜硝酸が、主流になり健康面では疑問な野菜が氾濫した。葉の野菜では、５０００ｐｐｍを超える硝酸濃度の野菜や１００ｐｐｍを超える亜硝酸の野菜が見られる。
同時に園芸産地土壌は慢性的な窒素肥料の投下から地下水の硝酸塩濃度が高まり、飲用水の基準を遙かに超える地域が見られ、同時に農薬などの公害問題が多発している。
水稲地域では、圃場の規格化から機械化が進み、農薬の除草剤、殺虫剤などによる効果で、水稲栽培の重労働から解放され、労働作業の効率化は進んだが、除草剤による健康問題、特に多くの水稲地域では、今も胆嚢ガン、膵臓ガンの多発地域が残されている。
家畜の飼育は、養鶏では一つの鶏舎で、１０万羽から２０万羽を一単位として飼育しており、ブロイラーの飼育期間は従来の２００日から、７５日～９０日単位がワンサイクルで飼育されている。出荷時の重量は従来とそれほど大きな違いがなく、２４時間休まずに餌を与え続け早いサイクルで飼育することで経済効果を求めることでは、成功であるが、そのためには、多くの抗生物質の投与されている。豚や牛も同じで早い成長を求め、多くの成長ホルモン剤が投与されている。１０年は飼育し、搾乳する乳牛も今では、６年前後で、廃牛になっている。
廃牛も牛肉として流通している。脂肪質の多い家畜の飼育では成功であるが、脂肪過多の肉類が安い肉として販売されている。
同時に大規模飼育による廃棄物の処理は同一地域に蓄積され、土壌の窒素過多から地下水に汚染が広がり、最近では、河川の下流域ほど、抗生物質に対する耐性をもつ菌類の増加が今後の環境問題として指摘され始めた。

次に食品の素材としての価値、基礎栄養成分の変化はどうなってきたか、野菜では、栽培期間の短縮はミネラルやビタミン類、微量栄養素の含有量の低下が激しく、家畜では、脂肪過多の反面タンパク質やミネラル類が低下している。
多くの食材がメタボリックシンドロームに至る環境で生産されており、摂取している食材がメタボリックになっている。日本のメタボリックシンドロームは食物連鎖によって生じている問題でもある。
情報過多の社会環境は、往々にして睡眠時間が不足し、ストレスから過食している状態と、家畜の睡眠させずに餌を連続的に与え、脂肪過多で飼育している状態はあまりにも類似した環境である。

国民が摂取する食品の安全を捉らえる行政機関はどうか、基礎栄養成分の分析は科学技術庁、お米の分析は大蔵省、栽培や生産は、農林水産省、栄養計画は厚生労働省。
輸入食品は食品全体の６０％を占めるがその栄養成分の分析はどのようにされているのかは全く明確ではない。米国のＦＤＡが提出している基礎栄養成分の分析データと日本では大きな格差があるが、その格差はなぜか。
栄養計画がメタボリックシンドロームでは欠かせない作業であるが、基礎ベースはどの数字なのか、明確ではない。食品の安全を追求する以前に見直しが必要である。
食品に掲示されている成分分析も４訂、５訂の数字なのか、調理前の数字か、調理加工後の数字なのかも明確ではない。全ての基礎ベースとなるカロリー計算に既に問題点が多い。
既往症の食事として提供されている計画された日々の指導調理には常に問題が多い。 写真は小松菜の密植栽培されている状態であるが、この栽培で問題点を指摘できる流通業者や消費者は少ない。管理栄養士の方々は理解されているのか？

この写真は３月１日の京都である。 硝酸イオンの濃度は､最低3500ppm 　最高5800ppmの開きがある。
この開きはそのまま味覚の差になる。味覚の差はビタミン類やミネラルの含有量格差になって表れる。
この状態で液肥を使い、成長させると亜硝酸濃度が増加する。
亜硝酸はニトロカしガンの原因因子になる。
野菜は一年中同じ名称で売られている品種が多いが、基礎的な栄養価値は全く違うことを知る必要がある。同じ畑で栽培されていても、栽培の条件で栄養価は違う。利益だけを優先した栽培環境は、中国野菜だけの問題ではない。

日本人の食生活は欧米化が進み、この数十年間で摂取量が増加したのは、家畜の肉類、乳製品、反対に摂取量が減少したのは、米、野菜類、果実、そして魚類である。
家畜類の摂取量は約５０％の増加、米類は反対に最盛期の５０％の減少、野菜と果物は４０％も摂取量が減少している。その上に肉類の脂肪比率が高い品質を好む傾向が強い。メタボリックシンドロームの大きな原因でもある。

平成５年から山口県の高齢化社会の今後の農業に対する現地調査を３年に掛けて行った経緯がある。このことが、食品素材の栄養価をもう一度見直す必要を肌で感じた始まりである。
当時の山口県東和町では高齢化率は４０％を超えており、中山間地でも類似した地域が各地に点在していた。高齢化は独居老人が多くなり、独居老人の食生活も地域により違いが見られ、海岸地域の高齢者は比較的魚介類の摂取が多く、元気であるが、施設に入居している老人の姿と、その格差があまりにも違いがあり、その原因がはじめは、なぜなのか、大きな疑問であった。

施設入院されている高齢者の食事計画が、４訂から計算され、栄養計画が立てられている現場を見て、凍り付いたことを思い出す。施設の給食は予算が限られており、多くが予算に合わせて安い食材が利用される。食材の栄養価よりも、価格が重要視される。多くの高齢者施設では食事計画が立てられているが、栄養不足による疾患が増加していることを後に浜松にある聖隷三方原病院の栄養価科長、金谷節子氏から知らされた。

多くの農産物は周年計画し、栽培されているが、自然の四季にあわせて栽培するよりも、季節外れに生産する方が、遙かに高い価格で取引されている。そのために多くの青果物は露地栽培ではなく、施設栽培が多くなる。施設栽培の野菜の多くは、基礎的な栄養成分の含有量は無視されている。
冬期以外の夏場でも、ホーレンソウに小松菜が組み込まれている。このメニューにあわせると冷凍品を使うか、安い野菜である。
馬鈴薯や甘藷、里芋、ニンジン、ゴボウ、果実のリンゴ、柑橘類は長期貯蔵し、出荷調整しながら、周年市場に出荷されている。貯蔵期間が長いほど、ビタミンＣ、糖度は半減する。発芽が始まると味覚が変わると同時に細胞組成が変化する。5訂などで計画されている栄養成分からは大きく低下する。長期貯蔵品ほど価格は安い。

後に、この問題の解決の方法として、高齢者給食研究会を聖隷福祉事業団に呼びかけて、金谷節子氏と共に立ち上げ、全国の食品加工、ゼネコン、ＪＡ組織、損保、団体など35組織で勉強会を立ち上げ、3ヶ年にわたり、高齢化社会、特に独居老人の食生活を支える方法について、食の安全性、給食の配送方法、メニューとレシピ、施設計画とその予算、そして食生活による尿中8-ＯＨｄＧ、血清ルティン、酸化ストレスの評価、血清フルクトサミン、血清ＬＰＯ、血清ＬＤＬ－コレストロールなどの変化を測定し、食生活の重要性を報告書をまとめ厚生労働省に提出している。

当時の山口県の高齢者の実態調査では、寝たきりの高齢者の疾患は約４０％が脳血管疾患であり、他に心疾患が５％、寝たきりの期間が１０年以上が１２．３％、５年から１０年未満２１．４％、脳血管疾患で寝たきりに至ると３３．７％人たちが５年以上誰かの介護が必要となっています。今日の議題、メタボリックによる疾患と関連しており、高齢化社会の大きな問題点である。

表ー１は京都市、大阪市、神戸市の５５歳以上の年齢を５歳刻みで１７年度の人口動態調査から死亡された比率を割り出したデータである。
京都市、大阪市、神戸市共に５４歳までは大きな違いは見られないが、５５歳以上から大阪市の死亡比率が際だって高くなり、死亡比率のピークは、７５歳～７９歳となっている。京都市のピークは、８５歳～８９歳でありその差は１０年にもなっている。神戸市はちょうど、その中間である。

表ー２、表ー３の男女も同じ傾向を示している。京都市と大阪市の間、大阪市と神戸の間はわずか４０ｋｍ、市民の交流も多く、販売されている、生鮮３品もそれほどの差はない。食品が売られている量販店は、ダイエー、ジャスコ、ニチイがあり、百貨店は高島屋に大丸、西武、販売されている生鮮品の格差を探す方が難しい。日々の消費量には多少の格差はあるが、大きな違いではない。しかし、死亡比率の格差は大きい。この表の解析がメタボリックシンドロームの改善できる大きな要因である。日本人死亡疾患はガンが約３０％、脳血管疾患と心疾患で約３０％とされており、約６０％がこの３つの死因性で生涯を終える。，３都の違いは死亡年齢の格差にある。

  高齢になれば、いつの日か、死は誰も免れない。日本の３大死亡疾患疾患に罹患する率は高い。しかし、寝たきりの期間を如何に短くするかは、人生の最後の課題でもある。死亡率が若い年代の５０才代や６０才代の時期に多いことは、３大死亡疾患に罹患する率の高さを示しており、早い時期にガンや脳血管疾患、心疾患を患っていることを示している。

表ー４は平成１７年１０月１日の６大都市の高齢化率と、要介護者の比率である。大阪市は既に高齢化率は２０％を超えており、全国の政令都市でも、北九州に次いで高齢化が早くなっている。高齢者に対する要介護者の比率は２０％を超えている。健康年齢とされている年齢は、平均寿命から女性は８才、男性は６才引いた年齢とされているが、要介護人口を７５才以上の人口の比率で見ると、大阪市は実に４９．８％にもなる。
要介護の疾患は山口県の例で示しているように、その約半分は脳血管疾患と心疾患が占めていると予測できる。
本日の演題「メタボリックシンドロームへの挑戦」は正に大阪市の問題として捉えなければならない課題である。

表ー４　六大都市の高齢化率と要介護比率
　

	高齢化人口 65歳以上	比率（％）	要介護人口	比率（％）	重度要介護人口 要介護4.5級
東京都	1,568,617	18.5	262,462	16.7	4.0
75歳以上	677,841	43.2		38.7
横浜市	603,831	16.9	97,942	16.2	3.8
75歳以上	243,753	40.4		40.2
名古屋市	408,558	18.4	66,417	16.2	3.4
75歳以上	171,558	41.2		38.7
京都市	292,927	19.9	53,295	18.2	4.0
75歳以上	132,882	45.4		40.1
大阪市	529,692	20.1	109,150	20.1	3.9
75歳以上	218,977	41.3		49.8
神戸市	305,301	20.0	58,517	19.2	3.6
75歳以上	132,153	43.3		44.3

※健康年齢、男性は平均年齢から6歳、女性は8歳を引いた年齢
※75歳以上の人口と要介護人口の比率

次に表ー５を見ると大阪市の財政難がよく解る、他の６大都市よりも家計収入に対して歳出が大きい。その要因には、これまでの無計画な事業の失敗も大きいが、市民意識によって解決できる課題があることを示している。市民一人あたりが廃棄するゴミの量が際だっている。家庭から出されるゴミの３０％～３５％は食材に介在するゴミとされている。ゴミは収集と焼却に多大な予算が加算されている。横浜市と市民一人あたり、約３００ｋｇに近いゴミが年間出されている。横浜市よりも人口が約９５万人少ない大阪市はゴミの処理費用では年間で８０億円多く費用が掛かっている。
家庭から出されているゴミの廃棄量から見ると大阪市民は他の６大都市よりも食い散らかしていると見られても、反論が難しい。
大阪は食い倒れと言われてきたが、食い散らかして、他の６大都市よりも多くの要介護者が見られ、食い倒れているわけにはいかない。
大阪市の財政から見ると市民力で解決する以外に大阪市の活性化は困難であり、食い倒れから２１世紀は「食い起こし」に転換する必要がある。

表ー５　六大都市、一人あたりの生活格差（平成17年度、大都市比較年表より）

	歳出費用（円）	家計収入	消費支出	医療費	ゴミ排出量（kg）	平均寿命
東京都	712,608	547,127	319,766	344,376	490.2	男77.98 女84.38
横浜市	358,694	590,748	331,331	335,090	345.4	男78.24 女84.74
名古屋市	434,901	514,398	278,969	379,312	366.4	男78.01 女84.22
京都市	455,357	569,202	270,552	423,461	476.1	男78.15 女84.81
大阪市	645,554	452,120	255,135	392,084	633.8	男76.97 女84.01
神戸市	677,217	487,459	259,896	409,406	515.9	男77.57 女84.34

大阪市、京都市、神戸市の量販店や百貨店で販売されている食品に格差がないが、死亡疾患の年齢では大きな格差があることは、これまで糖尿病や既往症の栄養指導が食品素材で指導していることだけではないことを示している。食材の総カロリーからの指導だけでは正しい指導になっていないことを示している。同じ食材を使っていても、「どのように調理しているか、どのように食べているか」にこれまで触れていない。３都の死亡年齢の格差は、食生活からメタボリックシンドロームの改善が可能であることを示している。
カロリーオーバーを運動で解消することは大切な解決手段であるが、食べることが日々であるように運動も日々継続しなければ、意味をなさない。過去１０年間散歩を継続しているが、この１０年間散歩を継続できている人は、限られている。散歩だけが目的の人は続かない。
カロリーの調整には、正しい調理方法を身につけることが欠かせない指導と考えられる。

２００４年から、武庫川女子大学が主催で「関西圏の人間文化についての総合的研究」の研究が文部科学省の助成で立ち上がった。その中で関西の食文化について、最後の報告書をまとめ提出する機会があり「京都、大阪、神戸の食生活の違いとメタボリックシンドロームの関係」と題して２００８年４月の末にまとめ、ホームページにも掲載します。

京都、大阪、神戸で販売されている生鮮３品が大きく変わらないが、ではなぜこれほど市民の健康に違いがあるのか？
例えば、３都の食材の消費量を比較すると、メタボリックシンドロームになりやすい食材の一つ、牛肉が上げられる。牛肉は飽和脂肪酸が多く、カロリーも高い。３都で、牛肉の消費量は京都が一番次が大阪、神戸である、豚肉は、大阪、京都、神戸、野菜は、京都、大阪、神戸、果物は、神戸、京都、大阪、ではバターは神戸、京都、大阪。京都のメタボリックシンドロームに影響しやすい食材の消費量は、大阪よりも多い。
料理に加える調味料では、神戸はドレッシングを好み、大阪はソースとマヨネーズ、京都は醤油やみりん、酢そして味噌の消費が多い。
食材から見ると京都は決して低カロリーの食生活ではない。できあがった調理品の総カロリーに違いがあると考えられる。
３都には、調理の方法、調理加工の歴史的な違いが見られる。
京都は煮る調理が多く、低温で時間を掛けて調理する。タンパク質を変性させない低温調理が多い。脂肪分や灰汁を除いて出汁を引き調理する。味覚全体に薄口である。食事の摂りかたも、ゆっくりである。
大阪は直火の調理やフライパンに油を加えて強火で加熱する調理を好み、ソースやマヨネーズをたっぷりと使う。甘口の京都よりも少し濃い味覚を好む、その上に早食いである。
神戸は、バターやチーズを加えた味覚を好む。果物や生野菜の摂取が多く、欧米食のようにパン食やコーヒー、紅茶の消費量が多い。
同じ食材を利用しても調理の方法に違いがあり、食べ方の好みに違いがある。大阪は大きく盛り、腹一杯になる食べ方を好み、京都は少しづつ、器を重ねることを好む、神戸は優雅な雰囲気を好む。
世界が認める健康的な日本料理とは、京風の料理を言う。

人口動態調査は３都の死亡疾患と死亡年齢を克明にデータ化されており、その検体数は百万人単位である。これほど正確な健康へのデータは世界には存在していない。同一人種で食べている生鮮３品は同じ時期に同じ産地で栽培や飼育されているが、調理の違いによって、食べ方によって、健康状態が大きく変動することを示しており、同時に市民の環境への配慮、モラルが健康にも影響していることを示している。
食べると言うことは、自己満足だけではなく、地域との共生によって維持でき、個々の健康は社会的なモラルと一体であることを示している。

多くの家庭で調理される機会が少なくなっている。主婦の責任からも食生活の改善を他人に任せる物ではない。
同時に簡便で、安く、誰もができ、その上美味しくできる調理方法が望まれている。料理は経験も大切であるが、料理が美味しくできることは、科学的であり、クリエイティブな要素が大きい。味覚の判断は子供の頃からの訓練と意識である。シンプルな味覚が判断できるほど、よりシンプルな味覚が楽しめる。濃厚な味覚に馴れるとシンプルな味覚の判断ができない。京料理の良さであり、歴史的に積み上げた食文化である。
フランス人の科学者エルベ．ティスは料理から付く上げられる味覚の成功は、分子ガストロノミー効果の表れと説明している。

これらを解決する簡単な方法がないかと長年模索し、解決したのが、この磁性鍋である。この成功には、大阪大学大学院特認教授の柳田祥三氏が２００１年立ち上げられた「マイクロ波エネルギー応用研究会」に参加でき、これまで未解決な事例が整理できたことと、旧アイアイエスのボランティアメンバーによる支援がなければ基礎実験が進まなかった。どの家庭にも使われている電子レンジの効果的利用によって磁性鍋は作られている。
マイクロ波は2.45GHzの波長でありこの波長を水やアミノ酸が吸収する波長、2.3μm～20μmの範囲をピークに200℃で輻射する素材を突き止め、陶磁器に焼結し、仕上げている。この鍋の効能は、私のホームページに掲載しており、実験データとその良さは、次に講演いただける山口静枝準教授から説明いただける。ご静聴ありがとうございました。