メタボレスクッキング

料理では煎る、炒める等の言葉があるが、最近家庭であまり使われることが少なくなった。

焙煎の過程で、同じ生豆でも香りと旨みが異なり、ローストの過程で好みの味覚を引き出し楽しむことができる。

焙煎の過程で、味覚が変わり、好みに合わせた焙煎がコーヒーの特徴である。

浅煎りと深煎りは豆の煎り具合から色が変化し、茶褐色から黒く変色する。

茶褐色からつやのある黒色へと変化する。それ以上に加熱すると煙が発生し、味覚は台無しになる。

ローストする熱輻射の波長によって味覚と香りが異なっている。

生豆の名称の多くは産地の名称で、産地によって豆の品質も異なることが多い。

モカ(エチオピア、イエメン)、ブラジル、キリマンジャロ、コロンビア、ハワイ、ブルーマウンテン(ジャマイカ)等など、産地別に販売されている。産地の違いは、栽培方法や土壌、気候の違いから、形状や乾燥状態及び味覚も異なっている。

個々の粒子を判別してみると、一見すると同じであるがそれぞれに違いがあり、同じ産地でも、粒子の大きさや形状は少しつづ、違っている。

市販されているコーヒー豆は、一定の選別は、されているが、産地別に見てみると違いがあることが解り、中には、カビや割れ、未成熟の青豆が混ざっている場合もある。まずこれらを取り除いてから焙煎を行う。

粒子に違いがあることは、ローストするときに、熱吸収の違いが生じやすい。早くはじける粒子や熱吸収が遅れる粒子が混ざっている。

乾燥した生豆であるが、豆の鮮度も大切で、古い豆は、カビ匂がすることもあり、ロースとしてもカビ匂は残りやすい。

業務用のロースト器機では、必ず、スローに全体を回転させ、全体を安定させる焙煎をしている。全体に熱吸収が安定するために、スローに回転させている。簡単なロースト器機でも手で全体をかき混ぜるか、器機でかき混ぜるかの違いがあるだけで、均一な熱吸収のために攪拌させている。

安定したミルのために生豆を水に浸し、一定の膨張後に乾燥している場合もある。この場合は少し香り成分が逃れ、香りが薄くなるが安定した乾燥が得られやすい。

業務用に大量に焙煎されている豆の多くは、この方法がとられており、最近では香りが少なくなっている。

多くのコーヒー焙煎器機は、１５分から２０分程度の工程によって作り出されている。

レンジによるローストも同じで、全体に安定して熱吸収させる事で、ばらつきをすくなくできる。そのためには途中で度度取り出し、内部を攪拌させる必要がある。

取り出す途中途中で香りが変化し、焙煎の過程の膨らみや色素の変化を楽しむことが、レンジロースターの楽しみかたである。  

家庭にある各社の電子レンジには特徴があり、熱の分布も一定ではなく、熱輻射の複雑に偏っている。レンジロースターを入れコーヒーをロストすると、その偏りが解りやすい。

ローストの途中ではぜる音もローストの楽しみである。

ローストと焦がすことではなく、ローストすることにより、豆の内部をできるだけ均一にポーラスに膨らませ、抽出しやすい構造に置き換える作業である。その途中で焦げにさせない、コーヒー豆を焦がさない。焦がすと煙が立ち、焦げ匂が味覚に混ざり、味覚は大きく低下する。ローストと煙が立ち、焦がすことは一緒ではない。

深煎りなどの表現で処理されているコーヒーの中には焦げ匂が混ざっていることが多い、コーヒーの焦げは味覚的に決して旨いものではなく、味に嫌みが残る。

ローストと焦がすことはことなり、焦げる前に取り出す必要がある。

深入り、浅煎りはロースト時の色素の変化によって区別されている。

コーヒー豆は、焙煎で、粒子の構造が変わり、ふっくらと膨らみローストすると、粉ひきがスムーズに柔らかく、引ける。硬くローストすると、手動のミルでは、ガツガツと手動に響き、つぶつぶの粉になり、味覚も低下する。ローストする作業は豆の内部を均一にポーラス状にすることで、ふっくらと約３倍以上の体積に膨張させる。

ローストした豆の重量は初期の重量から最低約１０%減少する。体積は３倍以上に大きくなり重量は約１０%減少する。

炭化させずにポーラスに膨らますことが、コーヒーローストを美味しく仕上げるこつである。

ローストにはこれまでに多くの名称が存在する。但し名称と明確な色素の判断基準はなく、メーカーなどでそれぞれに名前を付けている。以下はその名称である。

ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティー、ストロング、フルシティー、エスプレッソ、イタリアン。

浅煎り、中煎り、中黒煎り、深煎り、極深煎り(ダークロースト)

コーヒーのローストで美味しく仕上げるこつは、まずローストにあり、次にミル工程による粒子、その後に抽出の泡立ち加減によって味覚が変わる。

生豆には個々のばらつきが大きく、均一にローストするには、多少の手間が必要である。その時間は５０gのローストで、１０分程度、好みに合わせた煎り方の選択が可能である。

レンジによるローストでレンジの癖を知ることが大切、容器の内部では生豆の均一な熱吸収はなく、かなり偏りがあり、１０秒～４０秒程度で必ず豆の攪拌を行い内部の安定が必要である。

１、初期には低出力の300W以下又は弱、解凍で８０秒～１００秒程度、それぞれの生豆に熱を与える。取り出し、攪拌し、再度１０秒～４０秒　の加熱すると初めてのパチとはじける音がする。はじける音が２度３度繰り返すと取り出して、全体を攪拌する。

１．500wで２０秒以下で加熱すると直ぐにパチとハジル音が連続に始まる。このときは急いで取り出し全体を均一に攪拌し安定させる。この作業を繰り返し、色調の変化と香りを確認する。この作業を１０回程度でほぼ豆はポーラスな構造に変わっていく。

＊初めに小さなバジル音がする。ハジル音が複数すると必ず出してかき混ぜる。そのまま　加熱を連続すると部分的に焦がし、全体のバランスが崩れ、美味しいローストにならな　い。

＊取り出すたびにローストの色調を確かめていく。低出力でローストするとポーラスな膨　らみが少なく、硬いローストになり、美味しい抽出が難しくなる。

　初期の段階でボーラスにローストするのがこつである。

１．その後全体のローストカラーを安定させるために300w以下又は解凍、弱で４０秒で　取り出し繰り返しローストの色調を整え煎り具合を決めていく。

　好みのローストと味覚を選択しながらのコーヒーは室内中に香りが漂い大いに楽しむこ　とができる。

１．最後にもう一度500wで１０秒程度の加熱で手仕上げると全体が安定した色調で揃い　やすい

レンジロースターの最適焙煎の量は生豆５０ｇ～１００gまで、最適は５０g

  ５０gの生豆を焙煎すると焙煎後の重量は、４５g 150ccのコーヒー３杯分である。

　＊必ずフタをして使用する。

レンジロースターは、500w以上で２分以上の連続し使用しない。

　＊必ず取り出し、ローストの状態和確認し次への時間を調整する。

ロースターと素材の水分率による注意事項

ロースターは水分率の含有量によって、レンジのW数と加熱時間を調整する必要がある。

ローストは、固体内の水分を除去し、内部をポーラス構造に転換させる作業である。

香り成分の多くは、遠赤外線領域に吸収波長があり、遠赤外線波長による輻射熱によって、香り強く刺激され拡散する。

                     水分率

コーヒーの生豆　  9%～10%          標準　9.5%

白米　　　　　　15.0～ 16%               15.5%

玄米　　　　　　15.0～ 16.5　　　　   16.0　

大豆　　　　　　15.0～ 17.0               16.0 

多くの製粉材料の水分率は、７%以下で中には３%以下の粉体も存在する。

これらの粉体は水分率が低いほどカビの発生が押さえられ、品質が安定する。

レンジロースターで香りを出すためにロースト擦る場合は、300w以下の低出力、又は解凍、弱などの機能を使用する。500W以上の高出力を使用してはいけない。この場合は発火し火災の原因を作り出す。