メタボレスクッキング

地球温暖化を少しでも軽減できる対策は、全ての燃焼効率の改善から始める必要がある。
　環境にやさしい加熱の方法として、インドでは古くから、太陽光を利用したソーラクッキング方法がある。石に太陽光を集積しエネルギーを吸収させ、加熱し、その上で調理する方法である。太陽のエネルギーだけで調理されている。
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太陽電池から熱エネルギーを取り出す方法もエネルギーの転換効率がかなり改善されたが調理に利用するまでの大きな出力に転換し利用するまでには至っていない。
物質を燃やしその熱エネルギーを利用する方法は、常にＣＯ２の排泄を制御する課題が残されている。

■電子レンジの長所、短所
物質に波長を照射し、分子回転による分子の摩擦熱で自己発熱させる方法としてマイクロ波を利用した電子レンジが開発されている。
現在利用されているマイクロ波の波長は２．４５Ｇｈｚ、水の加熱では特に優れている。
マイクロ波の加熱は水の分子を回転させ、水の分子同士の摩擦熱によって温度が上昇する方法である。自己発熱による発熱方法である。
水以外でも有機物、無機物、磁性にも早く温度上昇が見られる。

しかし、欠点も存在する。食品等に含まれているタンパク質や多糖体のように分子数の大きな組成は分子の回転によって分子が切断され、組成構造が変わることが多く、加熱時間が長くなるほど組成変化が激しい。肉やタンパク質、多糖体等の分子数の多い食材の加熱には不向きである。味覚も低下する。

組成構造によっては、組成変化がどのように分子構造に変化していくのか、未知な分野が多い。食塩等塩素の含有量が多い食品ほど、味覚の変化が激しい。

■加熱の新しい考え方
但し、この分子の自己発熱を利用する加熱方法はエネルギー効率が大きく改善できる。
電磁波の波長の違いから、分子回転による発熱とは別に、波長振動による熱伝導の方法がある。近赤外線、遠赤外線等の波長は有機物を加熱するときは分子振動による熱伝導である。この場合は、品質的な変化が少なく、輻射と吸収の波長が整合すると高密度の波長を輻射すると吸収共鳴によって早く昇温する。

波長の転換方法にはこれまでレーザーがその一つであるが、消費エネルギーが大きい。他に波長の転換として磁性体による転換方法がある。

マイクロ波の波長を磁性体によって波長転換し、水及び有機物が吸収する波長の領域に波長転換し、加熱する方法がある。
磁性体を利用した波長転換では誘電加熱の方法と渦電流損を利用した加熱の両方が使え、磁気共鳴を引き起こすとエネルギー密度が高くなる。波長の領域を食品が有する吸収波長と整合させることが出来る。多くの産業界でも効率の良い加熱が可能である。
詳しい磁性体を利用した調理機器の開発は次の章で説明する。