メタボレスクッキング

　従来、調理加熱では、最適な温度帯を示し、指導されていることが多い。

調理加熱では温度と輻射する波長の領域によって、味覚に変化があることは、これまでの経験により利用されている事例が多い。

　石焼き芋、炭火よるウナギやサンマおよび焼き鳥等の焼き料理、コーヒーのロースト、わら火による鰹のたたき、天ぷら用の銅鍋、中華料理の黒い酸化鉄鍋等がその例である。

遠赤外線調理が美味しくなるとして、備長炭を使用したり、遠赤外線ヒーターなどでの調理機器も販売されている。

しかし、これまで、これらの事例を科学的根拠としての説明は、ほとんど見られない。

美味しく調理することは科学的な要素が多い。

 食品素材の多くは、水分、タンパク質(アミノ酸類等)、脂質、炭水化物(糖質、繊維質)、灰分に分けられ、微量栄養差の無機質(ミネラル類)、ビタミン類、の成分で占められている、味覚を構成する主たる成分は、アミノ酸類である。これらのどのような素材にも赤外線領域の範囲のなかに、吸収波長を有しており、加熱時に吸収できない波長は、透過又は屈折又は反射する(可視光の色の判断できる関係と同じ)。

加熱時に吸収できない波長のエネルギーを多く加えることは、エネルギーの無駄であるとともに、味覚の低下や焦げる現象が生じる。

青果物などは、赤外線の波長を吸収し生育し、アミノ酸類は赤外線の波長を吸収し成熟し味覚を構成していき、吸収波長と整合する波長を集中的に輻射するとアミノ酸が増加する。

味覚と同時に青果物の香りも生育とともに成熟していく。

晴天が続くと果菜類の味覚や香りが充実する現象からも判断することができる。

香り成分の多くも、赤外線領域に吸収波長を有している。

調理で炭火によるうなぎの蒲焼き、コーヒーのローストに遠赤外線を用いると美味しく、素晴らしい香りになる。

　調理道具で多く使われている素材は、アルミ鍋、ステンレス鍋、ホーロー鍋、鉄鍋、土鍋などであるが、これらの素材にも吸収波長があり、鍋の素材から輻射する放射波長があり、調理の味覚にも影響する。しかし、多く調理道具は、熱伝導や軽さだけで選択されていることが多い。

料亭などで、土鍋のよる炊飯が多く見られるが、体験的に美味しく炊き上がることから選択されている。

以下は、食品素材の吸収波長と容器の吸収波長を次に示す。