メタボレスクッキング

加熱の作業は調理人の腕、経験に左右される大切な作業である。
焼き物、煮物、蒸し物、焚き物、揚げ物、あぶり物、出汁を引く、全て最後の火加減と火の質によって味覚が決定する。
全ての熱には温度と温度から輻射する波長の領域が存在する、熱輻射には熱を輻射する素材の違いから、同じ温度であっても、波長の領域に違いがあり、火や熱は温度と波長によって質的変化がある。
ガスもガスの種類で火の質に違いがあり、石油もガソリンと灯油では火の質の差がある、炭も炭を作る樹の種類で同じ温度で燃焼しても火の質に違いが生じる、薪も樹の種類で火の質が変わる。
火の質は同じ温度でも、輻射する波長の領域とその密度に違いがあり、物質に熱を加えるとき加熱する物質が持つ熱吸収波長と輻射する熱波長の領域と密度が整合したとき熱効率が高くなる。

■美味しさと熱吸収波長
調理品にはそれぞれ異なる熱吸収波長があり一定ではない。
調理品の脂肪が多いか、炭水化物が多いか、糖質が多いか、タンパク質が多いか、ミネラルが多いか、水分が多いかで熱吸収波長の領域が少しづつ違いが出る。

鰹のタタキで藁を利用したり、ウナギや蒲焼き、コーヒーの焙煎で備長炭が好まれるのは熱から輻射する波長の領域とその密度が鰹やウナギ、コーヒーの熱吸収波長と類似しているからである。炭火やウナギの吸収波長を計測し選択されているとは考えられないが、経験的に利用されている。
調理道具に利用されている鍋も釜も、作られている素材の違いから熱が輻射する波長と波長の密度に違いがあり、その違いが調理したときに仕上がる味覚や香りの差となって表れる。
調理加熱は熱輻射したときに、加熱する食材が有する熱吸収波長と整合する波長の領域を合わせて、波長の密度を高く輻射すると短時間に熱吸収し美味しく仕上がる。
物理学的には、吸収共鳴による熱吸収と云う。
これまで、この熱輻射は、味覚や香りから経験で教えていた。
美味しく加熱する焼き物ではウナギの蒲焼き、ステーキ、出汁巻き、お好み焼き、たこ焼き、焼きそば、チャーハンなどはその例である。
昆布や鰹の出汁を引くのも吸収波長の工夫からである。
牛や豚の骨、鶏殻からスープの味覚を取り出す加熱も吸収波長の工夫である。

調理場の新米の人の多くは、新しい道具をあてがう、間違っても使い慣れた道具を直ぐには使わせない。
調理人は使い慣れた道具を好み、新しい道具では好みの味が出ないことを経験から知っている。
新しいぴかぴかの道具ほど、美味な味覚が作れない。
調理人の社会でよく使う言葉に「慣れる」と表現する。
道具が慣れてきた、新米が仕事が慣れてきた。この慣れるとして使う言葉には別の意味がある。
ぴかぴかのアルミ素材のフライパンでは、卵焼きや出汁巻きは大変作りづらい。多くは、油を引いても、ひっつくか、こがすかであり、使い慣れて表面の光沢が薄くなり、表面に多くの傷が付き、傷に油がしみわたり、浅黒くなる頃になると美味く仕上がる。
調理道具が使い込まれていくと、熱を輻射する波長の質に変化が出始めることを経験から「慣れてきた」と表現している。

道具も調理人も使い込まれて、始めて一人前に認められる過程を指している。
食品が熱吸収する波長の領域は大変狭く、限られている。
熱は温度が高くなればなるほど、熱輻射する領域が広がり、密度も高くなる。波長領域の広がりは、無駄なエネルギーを加えることになる。

■調理加熱の科学を知る
熱や火の波長の領域とその輻射密度を科学的に教えると調理加熱の意味が解り、省エネルギーの調理が可能になる。
食品の組成は、水、炭水化物、脂質、タンパク質、ミネラル、ビタミンなどで構成されており、多くの組成は、水、有機物、無機質である。それぞれ熱吸収波長の領域に違いがあるが、水が吸収する波長の領域からカルシウム、マグネシウムが吸収する波長の領域が食品が熱吸収する波長の領域である。有機物の多くが吸収する領域と同じである。
この波長の領域のピークは２．５μｍ～３０μｍの範囲であり、この波長の領域を密度を上げ輻射すると熱効率が高く、早く加熱できる。美味しく、香りが強く、その上に嫌な異臭や化学物質が分解される加熱の方法である。

食品加熱で温度を高くすると、品質が変わる。特にタンパク質の最適加熱温度は８０℃以下であり、高温になれば組成が変り、組成が変成した食品を摂取するとガン等の危険因子に変成することもある。こげなどはその例である。
普通に家庭で利用する燃料、火が燃える時の温度は８００℃～１４００℃になっており、この熱を効果的に利用するために、鍋や釜を利用し、その中に水や油、油脂を入れ温度下げ、調理品を液体内に入れ全体に熱伝導を効果的取り入れ調理する場合が多い。
水は常圧で１００℃以下の温度、油や油脂は１５０℃～２２０℃の温度に転換し調理加熱している。外部から加える温度を水や油脂で下げて調理している。
直火で焼くときは、火から一定の距離をおき、温度を調整しながら、こがさないように加熱する。

■鍋で変わる味
鍋や釜に熱が吸収され、輻射する波長は、金属や土鍋の素材で大きく変わり、水が吸収し、輻射する波長と油や油脂によって、輻射する波長が変わる。この輻射する波長の領域の差と密度が熱を加えているときの味覚の差となって表れる。
利用する鍋や釜の素材によって同じように熱を加えても味覚の差が生じる原因である。
土鍋で炊くご飯は美味しいと評判なのは、土鍋の中で輻射する波長の差を示している。
京都の祇園の料亭「菊乃井」では黒い土鍋で米飯は炊かれている。
雑炊の多くも土鍋を利用する。
鰻雑炊やスッポン雑炊も土鍋を利用する。どじょう鍋も土鍋を利用する。
味覚と波長の違いが解りやすいのは、天ぷらや唐揚げである。同じ油の配合でも、銅鍋とアルミ鍋、ステンレス鍋、テフロン鍋、黒い鉄鍋で少しづつ天ぷらの仕上がりと味覚に差がでる。
この差は経験によって調理人は知っている。
味覚の差は輻射している波長の領域とその密度に違いがあるからである。
銅や陶器、黒い鍋は食材の吸収する熱波長の領域と輻射する波長に差が少なく、アルミの鍋はこの領域の波長を輻射する量が少ない。
アルミの鍋で天ぷらを揚げると、野菜などのうま味み、味覚が飛んでしまう。
多くの場合、昆布出汁を引くには、長時間寝かせて取り出すのが普通であるが、物理的抽出時間から割り出し、波長振動量さえ合えば、短時間で抽出は可能である。
北海道の昆布は、一定時期にいっせいに海から消える。鍋のなかで加熱してもとろけるようには分解しない。この現象は海のなかで自然界から輻射する波長分解と予測できる。
多くの味覚を整える作業は科学的要素から作り出されている。
熱を加える作業は、吸収波長の領域と熱を輻射する波長の領域を整合させ、高密度で輻射させると短時間に美味しく、仕上がり、省ネルギーであり、アミノ酸類やペプチド、タンパク質も増加し健康的な調理が出来る。
素材の味覚が増すのはアミノ酸量の増加を意味している。
※これまでアミノ酸が自然界で生まれる過程は紫外線、可視光線が励起し誕生したとされ　ていた。しかし、深海の紫外線や可視光線が到達していない、１０００ｍ海洋プレート　に高温の熱水噴出孔が存在し、その温度が２００℃～３００℃の水質層に生命が存在し　ていることが発見されている。アミノ酸類の生成は紫外線や可視光線の励起だけが生命　誕生の全てではないことが立証された。