メタボレスクッキング

最近の大量生産から使い捨て、大量消費の時代でも、京都の町民意識として、調理場に立つ調理人の教育に伝統として「もったいない」は残されている。
この思想は、調理人だけではなく、市民意識として根付いている。バブル経済の後、大きな経済的変動に対して、粘り強く、経費を節減し、コツコツと伝統を繋いた京都の優良企業が多く、調理の技法の伝統と同じように素材の分析と徹底した付加価値を高める意識が、新たに素材開発の成功に寄与し、産業構造を転換させ、安定した経営の継続がみられる。
「もったいない」の意識は素材の付加価値をどのように高めるか、その潜在的意識の強さが製造業を支える社員全体の意識にも浸透し寄与している。
京都の産業は製品コストに占める原材料コストの比率は全国一低く、原料コストの付加価値を高める意識は現在も伝統として引き継がれている。
立石電気、京セラ、村田製作所、日本電装、ローム、任天堂、堀場、全て同次元の意識から製品開発が行われている。

■江戸時代から続く食文化とは
江戸時代の食生活※から引き継がれている主な食材は、穀類を中心にした雑穀類、野菜類、乾物類、そして動物性の脂質の多くは魚である。
昭和の４０年頃までは動物性の食べ物は、年に１度程度の鶏肉か、又はすき焼きである。
タンパク原は魚類か雑穀類、豆類であり、なかでも豆類の加工には大変多くの工夫が見られる。豆類から得られるタンパク質の摂取方法は精進料理を始め発酵食品、調味料など多くの利用方法が現在にも引き継がれている。

世界にはタンパク質を家畜を飼育し摂取した地域、農耕から植物性タンパク質から得た地域、農耕と魚類からタンパク質を得た地域があり、日本人は後者である。
日本人は動物性タンパク質を猪、鹿、兎、野鳥を狩りによって手に入れており、摂取量は歴史的に見ても少ない。

農耕から得た植物性タンパク質と魚類のタンパク質を得る生活が数千年継続している。
精進料理に近い食生活と江戸時代の動物の殺生を禁じた食生活が約３００年間続いており、日本人が動物性脂質を毎日摂取し始めたのはつい最近である。
※江戸時代１７８２年（天明２年）に豆腐百珍の書が出版されている。版元は、大阪高麗　橋の春星堂、著者は醒狂道人何必醇、その後、続編、余録、付録が次々と出され２７８の料理法が記載されている。著者は本名ではなく、遊び心から書かれている。

■日本の食を変えたのは牛と豚
牛や豚を食べ始めたのは明治時代からで、その頃に牛鍋を食べたことを自慢した新聞記事が見られるが、自慢している意味は、高価な美味しい食べ物を食べたことが自慢ではなく、食べる勇気、食べても食あたりもなく、寝込まずに、食べ終えた勇気を自慢していた。
「はちもくまも牛鍋を食べたと自慢した！その後寝込まず生きている。
　　どうやら牛鍋はふぐとは違い食べても食あたりしないらしい。
　　神のたたりや仏の罰当たりにもならないようだ！！」
明治の８年の瓦版に近い新聞を見ても牛鍋がうまかったとする記事はない。
町民は肉に付いている血の色を好んでおらず、血の付いた肉を好む白人を野蛮な動物のような人種と見ている。「犬、畜生と同じ血の付いた肉を喰う！」と吹聴する絵が描かれている。
仏の教え、"汚れた物を食べるな"血で汚れた物として教えており、その教えは、広く江戸時代の町民に徹底していたことが窺える。
町民の多くは、粋がり、好奇心と人よりも遅れることを嫌う、独特の町民意識が、おそるおそる牛肉や豚肉を食べ始め始めている。
牛や豚、鶏の肉を日々簡単に摂取できる経済的環境と肉類が安く流通出来るようになったのは昭和の４０年代からである。それまでは貴重価値として位置づけられていた食べ物である。
動物性脂質が美味いとする風習は昔からあるのではなく、贅沢な食べ物として位置づけられており、贅沢な食べ物が食べられるあこがれ、喜びが簡便に食べられる環境に変わったことが動物性脂質の摂り過ぎをまねいている。